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接客と料理提供スピードのアップがV字回復の鍵

先日は久々の休みで愛犬の予防接種に動物病院にいき、

夜は、嫁さんとしゃぶしゃぶ。飲食店は、ブラックと言われますが、

雇われて店長以上の職が就くと時間なんて本当にないですよ。

でもだからといって、それを簡単にブラックっていうとそれは違いますね。

 

長時間労働にその分の賃金を払わない

 

これが、まさしくブラック企業です。

ですので、給与体制がしっかりと労働した分ついていれば問題はないですよ。

もちろん給与というよりは、時間で縛りがあるのですが、

飲食店は企業側と労働者側でサブロク協定をほとんどの企業で結んでいると思います。

そのサブロク協定に関してはしっかりと知っておく必要があるとも思いますので、

参考までに

ブラック企業となる残業時間の基準と残業代を請求する手順|厳選 労働問題弁護士ナビ

 

これはあくまでも雇われる側としての話であって、

実際に飲食店のオーナーになると時間が長いなんて言ってられないですよね。

だから、将来飲食店を経営いたい人は労働時間に関して言っていると、

絶対に経営できないなって感じます。

1店舗を任されると、休みの日に急きょスタッフが体調崩したとかいろいろと問題はおきますからね。

まっ今回は、休みが取れないって話でなく、

昨日の休日の一日が充実できましたって話だったんですけどね。

この労働時間に関しては、

また今後のテーマとしていきたいと思います。

労働時間・休日 |厚生労働省

 

【悪い印象を与えない方法】

 

参考文献:口コミ伝染病 神田昌典

 

それでは前回の続きに入りたいと思います。

おさらい:前回の記事

悪い口コミの広がるスピードは恐ろしいほど速い - かきぞえネット

 

前回の記事で書いた、

悪い印象を持たれやすい項目をいかに回避していくかがポイントになると思いますので、どうやってその項目をクリアするかについて的を絞りたいと思います。

 

【お店の定員さんの感じが悪い】

この問題はどこの店舗にもあると思います。特に接客するホール側のスタッフのセンスや人間性でかなり変わってきます。僕のお店でも新人の男の子が入っていますが、おどおどしている感じでお客様がどのように感じるかすぐに分かるほどなんですよ。

特にね、学生の男の子はすっげーセンスないよ。

あとね、ヤンキーあがりの女子も全くだめ。

これ鍛えるとか鍛えないかの問題でないからね。

接客業って言うのは、やっぱり温かく育てられて、これまでの生き方の中で感じた気づきの心を持っている人間でないと本当に難しいと思います。

だって、今お客様が何を求めているのかって事を瞬時に気づくことがすごく大事だからです。

僕のお店で実戦しているのが、

お客様が入店して席案内する時の声掛けです。

お店に入って最初の印象を良く見せることは非常に大切な事です。

入店してすぐにこちら側から声を掛けられることで気の効いた感を与える事が重要です。では、どのようなお声かけをしているかというと、

  • 小さなお子様連れのファミリーが来た際は必ず、お子様用の椅子がいるかの声掛けを行います。お皿やコップは、何も言われる前に持って行くのが重要。
  • 玄関から入って汗をかいている場合は、席案内後に着席したら暑いですねと声掛けし、冷たいおしぼりを渡す。
  • 知り合いや常連様がきたら、何何君、何々さんと名前で呼ぶ。

たったこれだけですが、

お客様が入店した時の始めの印象を高める事で、

その後は、すごく営業がしやすくなりますね。

あとは、実際のところそのスタッフの接客を何度も後ろから見て、

どこがダメっていうのを何度も伝えていくこと、または面接時に接客ができるかできないか、ノリは良いかなどしっかりと見ないと行けませんね。

まずは、

店のすべての事をスタッフには理解させましょう。

コースや飲み放題、食べ放題の金額やシステムを。

お客様から聞かれて知らないことをなくしておくことがすごく大事になりますね。

 

【頼んだ料理が全く出てこない】

 

これは論外にです!!!

僕も美味しいとんかつ屋で有名なお店に行ったのですけどね、

注文してから40分経ってようやく出てきた。

もうね、とんかつ専門でやっていて、

これくらい待たせるならば辞めればって言いそうになったくらい腹がたってさ。

もちろん、味は言われるくらいうまかったよ。

でも、お腹空かせていって40分まったらとおり過ぎて、

全然食べれなくなるのよ。

 

ってな事があって、僕は料理のスピードをかなりあげています。

厨房スタッフには、確実に落としこめていると思います。

スピードをあげるには、スタッフの経験数も必要になりますが、

ほぼほぼ店長の力が必要ですね。

それでは、スピードを効率良くあげる方法紹介します。

はいっ、

気合いでぶん回す!!

それしかありません。

っていうのは、

冗談です。

気合でぶん回すのはアルバイトスタッフです。

店長がやらないといけない事は、

  1. 出数を確認し、一か月の平均出数を把握して仕込みを行う
  2. 作業効率が良いように無駄のない棚割り作る
  3. 厨房内の作業台が材料やボールなどでごちゃごちゃならないように常にチェック
  4. 盛り置きができるメニューは、出数から盛り置きを作っておく

(*週末のピークは、ロス覚悟の盛り置きもやっているのがベスト)

 

あとは、確実に冷凍物などはグラム通りのポーション分けを暇な平日に行っておく事と、スタッフには、何度もレシピを確認させて、暇な時は炒める野菜などのグラムを測らせて確実にレシピ通りに作らせることが大事です。

スピードをあげるには経験も必要ですが、

何よりも仕込み段階で形を作りあげることと、

作業を行う作業台を広く使う事が大切になります。

 

ホールスタッフには、

お客様のテーブル状況を常に把握させ、

料理が少ないテーブルに関しては、

厨房に先に作るように指示を与えるような声掛けも行っいます。

また、小さなお子様がいるテーブルには必ず早く料理提供することが大切になるでしょう。

 

【ファーストドリンクが遅いお店】

これも論外中の論外。

特に居酒屋ではあり得ないから確実に早く提供すように意識させましょう。

一番初めに、

生ビールを注文されてから僕は2分以内に出さないとアウトだと思っています。

そして、

そのジョッキやグラスがギンギンに凍っていることも大事です。

 

席数の多いお店になるとね、

大人数の宴会などがあるよね。

その時のドリンクの量が激しくて、

実際にそっちばかりになってしまって、

新規のお客様のドリンクに気づかずに遅くなるパターン良くあるんですよ。

だから、

ホールスタッフは、何番テーブルは新規ですので、

注文が入ったら、

先に作ってくださいとドリンカーに伝える事は大切ですよね。

 

色々と考えれば回避できる事なんて沢山あるので、

とにかくスピードを意識した営業を心がけてみてください。

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