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小さなお店の売上を上げる方法

原価率・人件費 飲食店で大切な2大管理項目

【飲食店店長の管理項目】

 

 飲食店で店長をしていると、次の項目がもっとも大事で重要視されます。

その最も大事な2項目が、原価率と人件費でしょう。

この数字は、予算の中にも含まれているので僕は予算よりも下げてやろうって気持ちで毎月取り組んでいます。それでは、原価率、人件費に関して少しだけ詳しく見ていきましょうね。

【原価率】

 

原価率とは、簡単にいうと売上に対してどのくらいの材料を使ったかの割合です。

ですので、毎月の原価率は月末の期末棚卸で一か月の売上に対してどのくらい原価がかかったのかを探ることができます。

 お店によって、原価率は異なります。僕の理想は30%ですね。これ以上高くなると利益を出すのが非常に難しくバランスが取れにくくなります。もちろん、僕が思うのは固定経費である家賃も頭のどこかに置いて、売価設定、原価設定を行う事が大事だと思っています。

 仕入価格を安くして、高く売ると原価率は下がるのですが、その料理自体がお客様にとって、高いのかこの価格でこんな料理が食べれるのか、これは安いって人さまざまですけど、やはり原価をかけずに、この価格でこんな料理が食べれるのかって思わせたいですよね

 次にチェーン店となると料理のレシピマニュアルや仕入れ先が決まっています。

全くのレシピ通りに作ってもそのお店そのお店で原価率は変わります。

 それはなぜかというと、出数が違ったり、ロスがあったり、多少レシピのずれがあったりですね。ですので、新人店長に絶対にやってほしい事が、料理レシピ通りにできる範囲のポーション分けです。ポーション分けだけ徹底するだけでも数字は下がります。

売上が低いとそんな影響はないと思いますが、300万円400万円を越えてくる店舗は必ずポーション分けが必須です。

 新米店長は始めに苦戦する項目でしょうけど、できる範囲これだけはやってもらいたい項目です。

  • レシピを確認にしグラム事にしっかりと測って調理しスタッフにも落とし込むこと
  • メニューの出数を把握すること(発注業務に影響する)
  • メニューの平均出数を知ることで仕込み量を変化させる
  • メニューの平均出数を知ることで発注量を合わせることができる
  • ロスを出さない努力をし続ける(材料もお金という意識ですべてお金に変える意識)→このロスを出さない努力は、スタッフを含めみんなで努力する必要があります。

各お店で設定されている原価率。

低いなら低い方が良いですが、それはお客様にどううつるかですよね。

前ね、すっげー馬鹿店長みて恥ずかしくなったんですけど、少しでも原価率を削るっていって、ポテトフライのレシピが250gなのに230gでポーション分けしている訳。ポテトフライだったらそんなに分からないでしょってね。こんな事は絶対にしたらいけませんので

 チェーン店ではチェーン店のレシピをしっかりと守ることが大切です。もちろん、同じチェーン店のお店で原価率が違ったりもします。そこはなぜこんなにうちだけ高いんだって数字出たら分析する必要がありますね。お店全体の平均原価率より高い店舗は必ず見直す必要があると思います。

(もちろん、原価の高い料理の出数が多い場合や飲み放題や食べ放題メニューが多く出る店舗は高くなりますけど)

 

 

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【人件費】

 

次に大きく粗利益に影響されるのが人件費です。

人件費は店長の努力次第で必ず変わります。

まずは、売上予測をすること、平日と週末の人員は何名いるのかを把握する必要があるので、2週間3週間は多少人件費を使っても把握する時間は必要です。

その人員がわかれば今度はピークタイムにどれだけの人がいるかですよね

要は、暇な時間帯にあまり人を使わないことです。

そして、その暇な時間帯はできるだけ仕事に対する意識が高いスタッフを投入すると事がポイントです。

暇な時間帯に意識が高いスタッフを入れる事で、

ピークタイム中のオペレーションを簡素化するように準備したり、

お客様のテーブルを回りなんども綺麗かどうかチェックしたり。

これは、本当に教育もあるでしょうけど、

アルバイトスタッフはそんなに意識もなく楽な仕事がよいと思っているので。

店舗に1名はそういった意識の高いスタッフはいますよ。

そのスタッフと常に話合い連携することでお店の人時売上は変わってくるので、

まずは核になるスタッフを見極めることも大事になるでしょう。

人件費に関しては、

スタッフの教育でめちゃめちゃ変わります。

どんな作業でも常にスピードを意識させる教育だ最大限に必須。

そして、無駄な時間を与えない、ペラペラ話す時間を与えない、

時には怒鳴り散らかす事もあると思いますが、

アメとムチです。スタッフがいなければ営業できないからですね。

新人教育に関して、

どうすれば新人の覚えが早くなるかに関しては、

次回の記事で作成しますね。